В 19 веке была научно доказана важность употребления аминокислот таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин для нормального функционирования человеческого организма. Они представляют собой основной «строительный материал» при синтезе в организме человека белков (протеинов): тканевых белков, ферментов, гормонов, антител и др. Главное значение мяса в питании - наличие в нем незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Недостаток незаменимых аминокислот в рационе приводит к ухудшению аппетита, задержке роста и развития, развитию атеросклероза, жировой дистрофии печени и другим нарушениям.

В походах, где особенно важно сбалансированное питание, мясо используется в 90% случаев в консервированном виде в тушенке. В условиях повышенных физических нагрузок, где важен каждый грамм, она имеет существенный минус – очень тяжелая. В данной статье рассматриваются альтернативные варианты мясопродуктов адаптированных к походным условиям, на пример, вяленое мясо в домашних условиях и бастурма.

Выбор мяса.

Для сушки больше всего подходит говядина. Она не настолько жирная, как свинина и не настолько жесткая как баранина. Свинина не самый лучший вариант, т.к. большая часть жира во время процесса сушки растопится. Срок хранения сушеной свинины меньше из-за высокого содержания жира. Для получения качественного сушеного мяса не стоит приобретать для приготовления замороженное мясо. Конечный продукт будет более жестким.

Мясо следует выбирать по следующим критериям: цвет, запах, внешний вид, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Цвет говядины – самый лучший показатель ее качества. Свежая доброкачественная говядина должна быть на разрезе светло-красной, жировые прослойки – белые, кремовые или желтые. Запах мяса должен быть натуральным, приятным, без примесей, ноток гнили, лекарств или другого дурного постороннего оттенка. Если мясо разрезать, то оно не должно прилипать к пальцам, сок должен оставаться прозрачным. Консистенцию мяса можно проверить надавливанием на его поверхность. Она должна быть плотной, а ямка должна сразу же после этого выровняться. Костный мозг должен быть желтого цвета, блестящим на изломе, полностью заполнять все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая. Для еще большей убедительности в свежести продукта можно промокнуть его салфеткой. При этом не должно остаться сильно заметных следов влаги и крови. Для уверенности в свежести говядины можно так же купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если при соприкосновении с говядиной синий листочек сделается красным, это означает, что мясо не свежее, так как в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к мясу розовый листочек, и он приобретёт синий цвет, это признак того, что мясо совершенно свежее. Для приготовления сушеного мяса не следует брать оттаянное. Оттаянное мясо быстрее портится, нежели парное, это объясняется тем, что при оттаивании из него выливается оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными зародышами, которые на поверхности мяса получают пищу для своего развития и размножения. Такое мясо характеризуется следующими признаками: цвет от ярко-красного до кирпично-красного, при разрезе поверхность ровная и очень влажная. При надавливании на такое мясо пальцем углубление как в тесто, остаётся ямка. Если оттаянное мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг мяса образуется лужица жидкости ярко-красного цвета.

Сушка мяса в домашних условиях.

Итак, определившись с мясом можно переходить к приготовлению. На противень требуется 1,5 кг мяса.

Подготовительные работы:

Мясо тщательно промываем всем куском под струей проточной воды температура которой не превышает 25-30 градусов. При указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%. Вырезаем жилы и жир. Нарезаем кусочками со стороной в 1 см. Складываем в емкость с мелко нашинкованным репчатым луком, черным перцем, лавровым листом и другими специями, накрываем перевернутой тарелкой и сверху ставим гнет. Выдерживаем 24 часа. Вынимаем и укладываем на противень в один слой, при необходимости дополнительно солим и перчим.

Сушка.

Ставим температуру духового шкафа 50-60 градусов по Цельсию, выбираем режим с вентиляцией, при отсутствии такового дверцу духовки оставляют приоткрытой для постоянной циркуляции воздуха. Время от времени перемешиваем. Через 10-12 часов получаются жесткие упругие кусочки темного цвета. Для удобства процедуру сушки мяса можно разбить на 2 вечера. Продукт готов к употреблению. При желании можно добавлять в кашу, но варить следует не менее 20-30 минут.

Как вариант вместо духовки можно сушить мясо на открытом воздухе, нанизав кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и избегая прямых солнечных лучей. От насекомых конструкцию заворачивают в марлю.

Вес высушенного мяса составляет 1/3 от первоначального, т.е. с 1,5 кг мяса получается 500 гр.

Бастурма.

Для приготовления нам потребуется 1 кг вырезки говядины, 0,5 кг крупной соли.
Чамановая смесь: 40 гр чамана, молотый красный перец, паприка, 50 гр чеснока заранее мелко нарубленного, и 10-20 гр муки.

Свежую говядину нарезаем вдоль волокон полосками 8х8х30 см, предварительно очищаем от пленок и жил. Затем промываем, просушиваем полотенцем. Подготовленные полоски часто протыкаем вилкой и обсыпаем крупной солью. Кладем под углом (чтобы жидкость стекала), накрываем сверху перевернутой тарелкой с гнетом и оставляем на 3-4 дня. Излишки соли стряхиваем и подвешиваем полоски для просушки на 5-6 дней (зависит от влажности помещения). Готовим чаманову смесь: разводим приправы теплой водой до консистенции нежирной сметаны, оставляем на сутки. Просушенное мясо обмазываем чамановой смесью и оставляем на нижней полке холодильника на 5-6 дней, после чего снимаем излишки смеси и повторно сушим.